| 実務経験の有無 | | |
|
| 授業の概要 | | | 調理とは、献立作成から始まって食材料の素材選び、衛生的で安全な調理操作を行い、栄養バランスのとれた美味しい食事を食器に盛り付け、供食、配膳が終了するまでの工程である。これらの調理に関する事柄を科学的に究明し、法則性を見いだし、調理技術の向上や食生活の実践に役立つ理論を提供する。 |
|
|
| DPとの関連性 | | |
|
| . | | |
|
| 体育学科 | | https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=492&name=taiiku |
|
| . | | | 健康福祉学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。 |
|
|
| 健康福祉学科 | | https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=517&name=kenhuku |
|
| . | | | スポーツ栄養学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。 |
|
|
| スポーツ栄養学科 | | https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=623&name=eiyo |
|
| . | | | スポーツ情報マスメディア学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。 |
|
|
| スポーツ情報マスメディア学科 | | https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=1104&name=media |
|
| . | | | 現代武道学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。 |
|
|
| 現代武道学科 | | https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=677&name=gbd |
|
| . | | | 子ども運動教育学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。 |
|
|
| 子ども運動教育学科 | | https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=642&name=kdm |
|
| アクティブ・ラーニングについて | | | | | | 課題解決型学習（ＰＢＬ） | ■ | | | | 反転学習 | | | | | ディスカッション | | | | | ディベート | | | | | グループワーク | | | | | プレゼンテーション | | | | | 実習 | | | | | フィールドワーク | | | |
|
|
| 授業の一般目標 | | | 栄養管理や献立作成に必要な基本的な知識や技術を身につけ、実際に自身で献立を作成できるようになることを目標とする。 |
|
|
| 授業の履修目標 | | | | | | | 対象 | 領域 | 内容 | | | | | ■ | 認知的領域 | 調理中に存在する諸現象や反応の原理についておおよその知識を習得し、献立作成から配膳までの調理行程についての知識を説明できる。 | | | | | 情意的領域 | | | | | | ■ | 技能表現的領域 | 食品成分表の使用方法を理解したうえで、栄養価計算と基本的な献立の立て方がおおよそ身についている。 | | | |
|
|
| 授業の到達目標 | | | | | | | 対象 | 領域 | 内容 | | | | | ■ | 認知的領域 | 調理中に存在する諸現象や反応の原理について最低限の知識を習得し、献立作成から配膳までの調理行程についての基本的な知識を習得している。 | | | | | 情意的領域 | | | | | | ■ | 技能表現的領域 | 食品成分表の使用方法を理解したうえで、栄養価計算と基本的な献立の立て方が最低限身についている。 | | | |
|
|
| ルーブリック | | | | | | | | | | 評価項目 | 評価基準 | | | | | | | 十分に達成し、極めて優秀な成績を修めている | 十分に達成している
【履修目標】 | おおむね達成している | 最低限達成している
【到達目標】 | 達成していない | | | | | | | 秀 | 優 | 良 | 可 | 不可・放棄 | | | | | | | | 調理の基礎理論 | 調理中に存在する諸現象や反応の原理について詳細な知識を習得している。 | 調理中に存在する諸現象や反応の原理についておおよその知識を習得している。 | 調理中に存在する諸現象や反応の原理についての知識を習得している。 | 調理中に存在する諸現象や反応の原理について最低限の知識を習得している。 | 調理中に存在する諸現象や反応の原理について最低限の知識を習得できていない。 | | | | | | | | 献立作成の基礎知識 | 献立作成から配膳までの調理行程についてのおおよその知識を説明できる。 | 献立作成から配膳までの調理行程についての知識を説明できる。 | 献立作成から配膳までの調理行程についての知識を習得している。 | 献立作成から配膳までの調理行程についての基本的な知識を習得している。 | 献立作成から配膳までの調理行程についての基本的な知識を習得していない。 | | | | | | | | 食品成分表の利用と栄養価計算 | 食品成分表の使用方法や栄養価計算が身についている。 | 食品成分表の使用方法や栄養価計算がおおよそ身についている。 | 食品成分表の使用方法や栄養価計算がやや身についている。 | 食品成分表の使用方法や栄養価計算が最低限身についている。 | 食品成分表の使用方法や栄養価計算ができない。 | | | | | | | | 献立作成能力 | 基本的な献立の立て方が身についている。 | 基本的な献立の立て方がおおよそ身についている。 | 基本的な献立の立て方がやや身についている。 | 基本的な献立の立て方が最低限身についている。 | 基本的な献立の立て方が身についていない。 | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|
|
| 授業計画（全体） | | | 調理学の対象である、食事計画、すなわち、献立作成から始まり、調理の素材を選び、調理操作を行い、衛生的に安全で、栄養バランスがととのった、おいしい料理を作り上げて、食器に盛り、供食が終わるまでの一連のプロセスについて理解し、調理学実習へと繋げていく。 |
|
|
| 授業計画（各回のテーマ等） | | | | | | | | | | No | テーマ | 内容 | オンライン授業 | 授業外学修 | 時間数 | | | | | | | | 1. | オリエンテーションと調理学とは | 本講義のオリエンテーション後に、調理学の概説と展開を示す。 | | シラバスを読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 2. | 調理の意義 | 調理の目的、食物摂取の意義 | | 配布資料と調理学の教科書p.15-23を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 3. | 調理の変遷と食事形態・食物の嗜好性と生体における役割（１） | 食生活の未来の展望には、現状の認識が不可欠であり、現状を把握するには、過去の調理・食文化を理解する。 | | 配布資料を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 4. | 食物の嗜好性と生体における役割（２） | 食の嗜好性と生体機能および味の相互作用、おいしさに影響するその他の要因について理解する。 | | 配布資料と調理学の教科書p.1-14を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 5. | 食事設計と栄養（１） | 献立を作成する上で、栄養必要量と食品群別摂取量について理解する。 | | 配布資料と調理学の教科書p.137-141を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 6. | 食事設計と栄養（２） | 八訂食品成分表の使い方を学ぶ。食品成分表を用いて栄養価計算を学ぶ。 | | 配布資料と調理学の教科書p.142-148を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 7. | 食事設計と栄養（３） | 献立作成を学ぶ | | 配布資料と調理学の教科書p.149-163を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 8. | 調理操作（１） | 非加熱調理操作にかかわる手法（技術）の基本的な理論を習得し、操作の過程において生じる食品の形状、物性、成分などの変化を理解する。 | | 配布資料と調理学の教科書p.24-26を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 9. | 調理操作（２） | 加熱調理操作は調理の中心的役割をもつ調理操作であり、その目的、特徴、方法に関する理論を学ぶ。 | | 配布資料と調理学の教科書p.27-32を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 10. | 食品の調理生と生体利用性（１）‐① | 植物性食品に関する調理性、およびその食品を利用した代表的な調理について科学的に理解する。 | | 配布資料と調理学の教科書p.33-74を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 11. | 食品の調理生と生体利用性（１） | 動物性食品に関する調理性、およびその食品を利用した代表的な調理について科学的に理解する。 | | 配布資料と調理学の教科書p.75-102を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 12. | 食品の調理生と生体利用性（２）‐① | 保存性や嗜好性を高める食物の利用方法と機能を理解する。 | | 配布資料と調理学の教科書p.103-128を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 13. | 食品の調理生と生体利用性（２）‐② | 調理学の意義には、衛生的で安全な食物を摂取することが含まれている。その安全な食物を摂取する手段を学ぶ。 | | 配布資料と調理学の教科書p.129-136を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 14. | 調理と安全 | 調理学の意義には、衛生的で安全な食物を摂取することが含まれている。その安全な食物を摂取する手段を学ぶ。 | | 配布資料を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | | | 15. | 調理と栄養 | 食材を料理に仕上げるために種々の操作があるが、これはおいしくするためだけでなく、栄養的な観点からも理になっていることを認識する。 | | 配布資料を読んでおくこと | ４時間 | | | | | | |
|
|
| 成績評価方法（方針） | | ・試験は採点後に点数を開示する。
・採点内容は、受講者の要望に応じて個別に開示をする。 |
|
|
| 成績評価方法（詳細） | | | | | | | | | 到達目標＼評価方法 | 認知的領域 | 情意的領域 | 技能表現的領域 | 評価割合（％） | | | | | | | 定期試験 | 〇 | | | 50% | | | | | | | 授業内レポート | 〇 | ― | ― | 20% | | | | | | | 授業外レポート | ― | ― | 〇 | 30% | | | | | | | 演習・実技 | ― | ― | ― | 評価対象外 | | | | | | | 授業態度 | | △ | | 減点あり | | | | | | | 出席 | 欠格条件 | | | | | |
|
|
| レポートの実施・返却（方針） | | | 適宜、提出されたレポートはコメントを付したうえで返却する。 |
|
|
| 履修上の注意（受講学生に望むこと） | | | ・大学設置基準で求められている時間の授業時間外学修を行うこと。 | ・大学設置基準で求められている時間の授業時間外学修を行うこと。
・本科目は生物学や化学の知識が必要となるため、高校での学習の復習をしておくこと。
・2/3以上の出席がない学生は、単位を修得することが出来ない（欠格条件）。
・栄養価計算を行うため、電卓を購入しておくこと。 |
|
|
| 関連科目 | | |
|
| 教科書 | | | | | | | | | № | 書名 | 著者 | 出版社 | 出版年 | | | | | | | 01 | 食べ物と健康4 調理学 | 木戸詔子 | 化学同人 | 2016 | | | | | | | 02 | 八訂食品成分表 | 香川明夫 | 女子栄養大出版部 | 2026 | | | | | | | 03 | 調理のためのベーシックデータ | 女子栄養大学調理学研究室 | 女子栄養大出版部 | 2022 | | | | | | | 04 | これだけは知っておきたい! 「食品成分表」と「栄養計算」のきほん (栄養士テキストシリーズ) | 渡邊 智子 | 講談社 | 2023 | | | | | |
|
|
| 参考書 | | |
|
| オフィスアワー | | |
|
| GCR | | |
|
| その他 | | |
|
| 備考 | | 感染症や災害の発生時の非常時には、授業形態をオンラインに変更する場合がありますので、
大学の指示に従い受講して下さい。 |
|