科目ナンバリング		N-CAF325J-01

科目コード		151060

科目名		調理学実習Ⅱ

科目名（英語）		Practice in Food Preparation Ⅱ

学科		スポーツ栄養学科

学年		２年

学期		前期

授業形態		実習

必修・選択の別

単位数		1

担当教員		平良　拓也久保　佳子

開講の別		同時開講

実務経験の有無


	1 「どのような実務経験を持つ教員か」	管理栄養士として特定給食施設での実務経験を持つ

	2 「実務家経験がどのようにこの科目と関連するか」	給食施設での実務経験は、調理操作の指導や衛生管理と関連する

	3 「実務家経験の科目への活かし方」	食材や献立に応じた料理技術を実践しながら指導する

授業の概要

栄養士として必要な調理技術と知識の向上のため、調理学実習Ⅰの基礎調理に引き続き、西洋料理を中心とした応用調理の基礎技術について実習する。また、栄養士として身に着ける衛生管理について実習を通して確認する。

DPとの関連性


Ⅰ	Ⅱ	Ⅲ	Ⅳ	Ⅴ

■

体育学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

体育学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=492&name=taiiku

健康福祉学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

健康福祉学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=517&name=kenhuku

スポーツ栄養学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

スポーツ栄養学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=623&name=eiyo

スポーツ情報マスメディア学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

スポーツ情報マスメディア学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=1104&name=media

現代武道学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

現代武道学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=677&name=gbd

子ども運動教育学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

子ども運動教育学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=642&name=kdm

アクティブ・ラーニングについて


	課題解決型学習（ＰＢＬ）

	反転学習	■

	ディスカッション	■

	ディベート

	グループワーク	■

	プレゼンテーション

	実習	■

	フィールドワーク

授業の一般目標

西洋料理の歴史、使用する食品の特性や栄養素について知り、安全で美味しい食事を提供するための調理基礎技術と知識を習得する。実習を通して調理学の知識を定着させ、献立作成に活用できる。決められた時間内で協働して調理・配膳ができる。

授業の履修目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	調理学や食品衛生学の理論を基に調理工程、食材や調理の意味を理解できる

■	情意的領域	指定された献立を基に標準的な味付けや食感や風味を活かした調理ができ、できあがりの外観や提供温度が適切である

■	技能表現的領域	計量、切裁、調理、盛り付けなどの基礎技術を身につけ、レポートを通して実習の成果を説明することができる

授業の到達目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	調理工程、食材や料理の意味を説明できる

■	情意的領域	指定された献立を基に嗜好面、衛生面、栄養面において適切な調理ができる

■	技能表現的領域	調理の基礎技術を身につけ、レポートでその成果をまとめることができる

ルーブリック


評価項目	評価基準

	十分に達成し、極めて優秀な成績を修めている	十分に達成している【履修目標】	おおむね達成している	最低限達成している【到達目標】	達成していない

	秀	優	良	可	不可・放棄

調理工程、食材や料理の意味を説明できる	調理工程、食材や料理の意味を調理学や食品衛生学等の理論を用いて高いレベルで論理的に説明できる	調理工程、食材や料理の意味を調理学や食品衛生学等の理論を用いて論理的に説明できる	調理工程、食材や料理の意味を調理学や食品衛生学等の理論を用いて説明できる	調理工程、食材や料理の意味を説明できる	調理工程、食材や料理の意味を説明できない

指定された献立を基に嗜好面、衛生面、栄養面において適切な調理ができる	指定された献立を基に嗜好面、衛生面、栄養面において適切な調理を指定された時間内に協働して行うことが常にできる	指定された献立を基に嗜好面、衛生面、栄養面において適切な調理を指定された時間内に協働して行うことができる	指定された献立を基に嗜好面、衛生面、栄養面において適切な調理を協働して行うことができる	指定された献立を基に嗜好面、衛生面、栄養面において適切な調理ができる	指定された献立を基に嗜好面、衛生面、栄養面において適切な調理ができない

調理の基礎技術を身につけ、レポートでその成果をまとめることができる	高いレベルで調理の基礎技術を身につけ、レポートでその成果を文献を用いて論理的にまとめることができる	調理の基礎技術を身につけ、レポートでその成果を文献を用いて論理的にまとめることができる	調理の基礎技術を身につけ、レポートでその成果を文献を用いてまとめることができる	調理の基礎技術を身につけ、レポートでその成果をまとめることができる	調理の基礎技術を身につけておらず、レポートでその成果をまとめることができていない

授業計画（全体）

毎回、テーマに沿った献立（3～5品）を調理・試食し、指定された課題に沿ってレポートをWordで作成する。実習前には、事前学習として調理方法や作業工程をまとめた動画資料を配布する。課題、資料の提示等はGoogleクラスルーム（GCR）を通じて行う。レポートの内容にて、実習の理解度を評価する。学期末には実技試験を実施し、調理技術の修得度を評価する。

授業計画（各回のテーマ等）


No	テーマ	内容	オンライン授業	授業外学修	時間数

1.	オリエンテーション	実習を受けるにあたっての注意事項、授業の進め方、成績評価の方法について説明する。		シラバスを読んでおくこと。	1時間

2.	ドレッシングの調理操作	ドレッシングの特徴と調理操作について理解し、実践する。		基本的な切裁方法を復習しておくこと。実習内容をまとめレポートを提出する。	1時間

3.	西洋料理①	基本的なオムレツの作り方を習得して、卵の加熱特性を学ぶ。		鶏卵の調理特性や衛生管理について予習しておくこと。	1時間

4.	西洋料理①	基本的なオムレツの作り方を習得して、卵の加熱特性を学ぶ。		実習内容をまとめレポートを提出する。	1時間

5.	西洋料理②	ルウの特性を学び、ホワイトルウの作り方を習得して、グラタンの作り方を学習する。		小麦粉の調理性、焼く料理操作について予習しておくこと。	1時間

6.	西洋料理②	ルウの特性を学び、ホワイトルウの作り方を習得して、グラタンの作り方を学習する。		実習内容をまとめレポートを提出する。	1時間

7.	西洋料理③	ルウの特性を学び、ブラウンルウの作り方を習得する。さらに、ハンバーグの調理から挽肉を捏ねることによるタンパク質の変性を学ぶ。		食肉の調理性と衛生管理、煮る調理操作について予習しておくこと。	1時間

8.	西洋料理③	ルウの特性を学び、ブラウンルウの作り方を習得する。さらに、ハンバーグの調理から挽肉を捏ねることによるタンパク質の変性を学ぶ。		実習内容をまとめレポートを提出する。	1時間

9.	中国料理①	中国料理の歴史・特徴を学ぶ。麻婆豆腐のとろみからでんぷんの特性を復習する。		いも類の調理性、炒め物の調理操作について予習しておくこと。	1時間

10.	中国料理①	中国料理の歴史・特徴を学ぶ。麻婆豆腐のとろみからでんぷんの特性を復習する。		実習内容をまとめレポートを提出する。	1時間

11.	中国料理②	炸春捲、皮蛋豆腐、杏仁豆腐、中国粥、烏龍茶、皮蛋をもとに、卵のアルカリ化による変性を学ぶ。		揚げ物の調理操作について予習しておくこと。	1時間

12.	中国料理②	炸春捲、皮蛋豆腐、杏仁豆腐、中国粥、烏龍茶：皮蛋をもとに、卵のアルカリ化による変性を学ぶ。		実習内容をまとめレポートを提出する。	1時間

13.	テーブルマナー	テーブルマナー講座を通して西洋料理の歴史とマナーを学ぶ。		配布した資料を読み、テーブルマナーについて予習しておくこと。	1時間

14.	テーブルマナー	テーブルマナー講座を通して西洋料理の歴史とマナーを学ぶ。		実習内容をまとめレポートを提出する。	1時間

15.	まとめ	実技試験		野菜の切裁、加熱調理の操作を復習しておくこと。	1時間

成績評価方法（方針）

・出席状況を含め、実習前の衛生点検の評価、授業態度、実技試験評価、レポートの提出状況および内容によって総合的に評価する。
・時間内に完成度の高い料理が作成できているかも評価する。
・自宅での自主練習課題も評価に含める。
・出席回数またはレポート提出が2/3未満の場合は成績評価対象外とする。

成績評価方法（詳細）


到達目標＼評価方法	認知的領域	情意的領域	技能表現的領域	評価割合（％）

定期試験		〇	〇	20％

授業内レポート

授業外レポート	◎		◎	40％

演習・実技		◎		20％

授業態度		〇		20％

出席	欠格条件

レポートの実施・返却（方針）

提出されたレポートはコメントを付したうえで返却する。試験については（授業内で）解説をしながら評価の要点と確認を行う。レポート未提出者は単位を修得できない。

履修上の注意（受講学生に望むこと）

・大学設置基準で求められている時間の授業時間外学修を行うこと。

・事前に作業工程を確認し、わからない調理操作については調べておくこと。
・調理学、食品衛生学の復習をしておくこと。
・実習前に爪を切っておき、清潔な実習着を準備する。実習時は、アクセサリーやマニキュアは外し、化粧等は落としてくること。
・日頃から体調を整え、万全な状態で実習に参加すること。
・調理技術向上のため自宅でも調理を積極的に行うこと。